食健康科学部

管理栄養学科　三浦 裕 教授

【食品のおいしさを科学的に解明し次世代の食品開発につなげる】
世界中でプラントベースフードの開発が進んでいます。しかし、実際に食品を開発しようとした場合、その食品が固有に有している物性のどこに対してヒトが本当に美味しいと感じているのかについては未解明な点が多く残っています。プラントベースフードを開発する企業、学生さんとともに、めざしている食品の物性、構造、成分を中心に多面的に解析するとともに、新たな測定方法の開発を行い、最適なパラメーターを探る研究を進めています。また、別テーマとして唾液の質の研究を行っています。美味しいものを見ると唾液が出る経験があると思います。味・匂い刺激による唾液の量、たんぱく質の解明は行われていますが、唾液の物性については多く研究されていません。これまでに、味質により唾液の物性が異なることを明らかにしました。さらに詳細な解明を進め、味や匂いを最適化することにより嚥下しやすい食品の開発につなげることをめざしています。美味しく食べる・飲むことについても理解されていないことは多くあります。新たなサイエンスでこれらを解明して次世代の開発につなげていきます。